Espècies de bacallà, el 90% dels cuiners no ho saben!
El bacallà, conegut mundialment per la seva delicada carn i proteïna rica, també comercialitza una varietat de DQ en el mercat, com ara bacallà, bacallà, peixos capgrossos, peixos grans, peixos Mingtai, etc. Aquests noms són ben coneguts. Però, quins d'ells hi ha el bacallà pur, que són parents propers de bacallà i que només són noms amb la paraula "bacallà", de fet, no relacionats amb el bacallà? En aquest número, contestarem preguntes per a amics del xef i introduirem diversos codis comuns un a un.
Si definiu l’abast de la classificació a la categoria de forma de bacallà, hi ha 708 espècies que pertanyen a 162 gèneres i 162 gèneres en 11 famílies de 4 subordres de la família COD, però només discutirem peixos en diverses famílies comunes i confondrem "bacallà fals". ".
Real peix de bacallà
Segons una estricta classificació acadèmica, el bacallà real hauria de referir-se a la família del bacallà, conegut com a bacallà real. Només hi ha tres espècies de bacallà pur o real, és a dir, bacallà atlàntic, DQO del Pacífic i bacallà de Groenlàndia.
Bacallà atlàntic
El bacallà de l'Atlàntic és conegut com a "Rei de bacallà" i "Rei de carn blanca". La seva protuberància maxil·lar, prominents tentacles mandibulars, línia lateral corba a l'aleta pectoral, inferior a 1/3 de la longitud total de la regió anterior de l'esquena, 1/5 de l'alçada del cos, el color del cos és variable. El color de la part posterior i superior del cos canvia gradualment de marró a verd o gris, l'abdomen s'esvaeix en gris blanc i el peritoneu és de plata. El bacallà de l'Atlàntic, originari de les aigües fredes de l'Atlàntic Nord, és una de les majors captures anuals de peixos del món i un peix alimentari d'alt valor econòmic.
La carn de bacallà atlàntica és blanca i tendra, espessa i sense espines. És adequat per fregir, fumar, bullir, cuinar i altres mètodes de cuina. No obstant això, a causa de la sobrepesca, les captures de bacallà de l'Atlàntic han disminuït un 70% des de 1970, la qual cosa indica que el bacallà de l'Atlàntic s'ha convertit en una espècie amenaçada.
Gadus macrocephalus
El bacallà del Pacífic, comunament conegut com a Peixos Bighead i Peixos Bighead, és similar en aparença i qualitat de carn amb el bacallà de l'Atlàntic, però generalment més petit que el bacallà de l'Atlàntic.
Com que els països costaners del Pacífic, com ara la Xina, Corea del Nord, Corea del Sud, Japó, etc. requereixen un gran sabor de peix, és difícil que els peixos amb carn lleugera com el bacallà del Pacífic es converteixin en els peixos que venen calents en aquests països.
El Mar Groc de la Xina i el Mar de Bohai són també l'origen del bacallà del Pacífic, i la captura anual no és petita, però els habitants de la costa no els presten gaire atenció. El preu del mercat és generalment superior a deu dòlars per quilogram, fins i tot més barat que molts "bacallà fals". Així, la major part del COD del Pacífic es converteixen en filets de peix congelats i s'exporten als mercats estrangers.
Bosc de Groenlàndia
El bacallà de Groenlàndia es troba principalment a les aigües de la costa de Groenlàndia i poques vegades es troba en altres aigües. A causa de la seva distribució limitada, la producció de DBO genuïna a Groenlàndia és extremadament limitada. Poques vegades apareix al mercat i és extremadament difícil de comprar. I el bacallà de Groenlàndia és molt més petit que el bacallà de l'Atlàntic, de manera que ningú no captura exclusivament el bacallà de Groenlàndia.
Pot ser que sigui difícil identificar aquestes tres espècies de bacallà, però no és difícil distingir-les de cap altre peix: aquestes tres espècies de DQ real són els grans caps, les boques grans, el ventre gras, amb línies laterals evidents, la majoria notablement una barba a la barbeta.
Alaska Pollock
En els últims anys, s’ha trobat que el pollock d’Alaska, anteriorment del gènere Pollock, és genèticament més proper a la família de DQO. Per tant, el 2015, l'American Fisheries Association va classificar oficialment Alaskan Pollock com a família de DQO, és a dir, el bacallà pur va introduir el quart membre.
El pollock d'Alaska, també conegut com Pollock de línia groga i el pollock d'ulls blancs, comunament conegut com "Prince Ming", es distribueix principalment a Hainan, Japó. El bacallà té un cos llarg, una cara posterior aplanada, un interval d’ull més petit que el diàmetre de l’ull, una boca gran, bigues inferiors de la barbeta iguals a aproximadament 1/2 de la pupil·la, capa de branquies gruixudes i ossos de la cullera posterior, cos dorsal de color oliva, plata costat ventral i màcula fosca longitudinal a banda i banda. Les aletes dorsals i pectorals són d'oliva fosca, les natges i les aletes pèlviques són grises. A diferència de les tres espècies de DQC esmentades anteriorment, la mandíbula anterior del bacallà d’Alaska és més llarga que la mandíbula superior.
Productes de processament de pollock d’Alaska.
La majoria dels filets de bacallà d’Alaska s’utilitzen per fer nuggets de peix, que després es transformen en productes de peix fregit embolicats en farina i mantega. Les grans cadenes de menjar ràpid com McDonald's i Burger King fan servir Alaska COD com a nuggets de peix fregit. Les llavors de peix sense processar es venen com a productes congelats individuals.